تأثیر پودر سفیدة تخم مرغ در ویژگی‌های بافتی ژل سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus caprio)
نویسندگان
چکیده مقاله:
تأثیر سطوح مختلف سفیدة تخم مرغ در بافت، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و ارزیابی حسی سوریمی تهیه‌شده از ماهی کپور معمولی بررسی شد. سفیدة تخم مرغ در مقادیر 3 و 2 و 1 درصد به خمیر سوریمی افزوده و به طور کامل با آن مخلوط شد؛ سپس، این ترکیب در روکش سوسیس روکش‌گذاری شد و در حمام آب گرم در دمای C°2 ± 90 به مدت 30 دقیقه حرارت دید تا ژل سوریمی تشکیل شود. نتایج تجزیه و تحلیل‌ها نشان داد افزودنی مورد استفاده خواص کارکردی سوریمی ماهی کپور معمولی را بهبود می‌بخشد؛ به طوری که، با تأثیر مثبت در پارامترهای نیروی شکست و فاصلة شکست منجر به بهبود قدرت ژل سوریمی می‌شود و متعاقب آن سایر پارامترهای مرتبط با آنالیز پروفیل بافتی آن از قبیل سختی، به‌هم‌پیوستگی و الاستیسیته افزایش می‌یابند. با وجود این، اضافه‌کردن مقادیر بالای پودر سفیدة تخم مرغ باعث کاهش سفیدی رنگ ژل سوریمی شد. بهترین امتیاز را ارزیاب‌ها به سوریمی با 3 درصد سفیدة تخم مرغ دادند.
منابع مشابه
تأثیر پودر سفیدة تخم مرغ در ویژگی های بافتی ژل سوریمی ماهی کپور معمولی (cyprinus caprio)
تأثیر سطوح مختلف سفیدة تخم مرغ در بافت، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و ارزیابی حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی بررسی شد. سفیدة تخم مرغ در مقادیر 3 و 2 و 1 درصد به خمیر سوریمی افزوده و به طور کامل با آن مخلوط شد؛ سپس، این ترکیب در روکش سوسیس روکش گذاری شد و در حمام آب گرم در دمای c°2 ± 90 به مدت 30 دقیقه حرارت دید تا ژل سوریمی تشکیل شود. نتایج تجزیه و تحلیل ها نشان داد افزودنی مورد ...
متن کاملتاثیر افزودنی های مختلف (سفیده تخم مرغ، پروتئین ایزوله سویا و نشاسته سیب زمینی) بر ویژگی های بافتی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio)
اثر افزودنی های مختلف (سفیده تخم مرغ، نشاسته سیب زمینی و پروتئین ایزوله سویا) بر ویژگی های بافت، رنگ و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی جهت بهبود این ویژگی ها مورد ارزیابی قرار گرفت. سفیده تخم مرغ به میزان %3 و %2 ، %1؛ نشاسته سیب زمینی به میزان %12 و %6 ، %3 و پروتئین ایزوله سویا به میزان %30 و %20 ، %10 به سوریمی اضافه شدند. نتایج تجزیه و تحلیل ها نشان داد که افزودنی های استفاده شده (...
15 صفحه اولتأثیر پودر چای سبز (Camellia sinensis) بر برخی شاخصهای خونی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)
در این بررسی تأثیر عملکرد گیاه چای سبز (Camellia sinensis) به‌عنوان یک فیتوبیوتیک بر شاخصهای خونی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) موردبررسی قرار گرفت. تعداد 360 عدد بچه ماهی کپور معمولی با میانگین وزن اولیه 1±22 گرم انتخاب و پس از سازگاری با محیط به‌صورت انتخابی در 12 مخزن با 30 قطعه بچه ماهی ذخیره شد. گیاه چای سبز در 3 سطح 5/1 درصد (تیمار 2)، 3 درصد (تیمار 3) و 5 درصد (تیمار 4) و جیره فاقد...
متن کاملاثر تاخیر در سردسازیِ ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) بر کیفیت سوریمی تولید شده از آن
اثرات تأخیر در سردسازی بر کیفیت سوریمی کپور معمولی بررسی شد. نمونههای ماهی پس از صید به سه گروه تقسیم شدند. گروه اول بلافاصله، گروه دوم 3 ساعت و گروه سوم 6 ساعت بعد از صید در یخ قرار داده شدند. از تیمارهای مختلف سوریمی تهیه و به مدت 15 روز در یخچال نگه داری شد و هر 3 روز یکبار آزمایشات شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید tba، مجموع بازهای نیتروژنی فرارtvb-n و ph) و آزمون میکروبی (باکتریهای کل tvc) ...
متن کاملتأثیر سطوح مختلف پودر پوست پرتقال (Citrus sinensis) در جیره بر عملکرد رشد ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)
گزارش‌های زیادی درباره‌ی اثر گیاهان داروئی به‌عنوان محرک رشد و تغذیه در گونه‌های مختلف آبزیان ثبت شده است، با توجه به توسعه سیستم‌های متراکم پرورشی آبزیان و ضرورت استفاده از گیاهان داروئی به‌عنوان محرک رشد مطالعه حاضر انجام گردید. هدف از این مطالعه تعیین تاثیر جیره‌های غذایی حاوی سطوح مختلف پوست پرتقال (Citrus sinensis) بر شاخصهای رشد ماهی کپور معمولی (Cypinus carpio) بود. بدین منظور240قطعه بچ...
متن کاملبررسی خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی (Cyprinus carpio) در دمای متوسط با افزایش زمان قوام‌یابی
سابقه و هدف: گوشت چرخ و شسته‌شده ماهی (سوریمی)، برای تولید فراورده‌های آماده مصرف استفاده می‌گردد. از طریق روش‌های گوناگون قوام‌یابی مانند تغییر pH، دماها و زمان‌های مختلف حرارت‌دهی می‌توان محصولاتی با خواص بافتی مناسب‌تر تولید کرد. هدف این مطالعه تعیین اثر افزایش زمان حرارت‌دهی، در طی قوام‌یابی در دمای متوسط، بر خواص ژل‌های تولید شده از سوریمی می‌باشد. مواد و روشها: آزمایشات روی ژل‌های سووآر...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 66 شماره 3
صفحات 283- 296
تاریخ انتشار 2013-10-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023